Zapiekanka z bakłażanem i cukinią

     Bardzo lubię potrawy wegetariańskie. Szczególnie takie, gdzie znajdę cukinię, pomidory, bakłażana. Taka jest ta zapiekanka. Smaczku dodaje też natka pietruszki. Przepis znalazłam na jednym z blogów, na których najczęściej szukam inspiracji. Polecam to danie nie tylko ze wzglądu na walory smakowe i zapachowe, ale też dla walorów odżywczych. Smacznego!

SKŁADNIKI

bakłażan

średnia cukinia

pół cebuli

dwa duże pomidory

ząbek czosnku

słoiczek koncentratu pomidorowego 

szklanka wody

100 g ryżu

sól

pieprz

ser zółty

oliwa

WYKONANIE

1. Pomidory sparzyć. Usunąć skórkę i gniazda nasienne. Miąższ pokroić.
2. Cukinię i bakłażana pokroić w dużą kostkę.
3. Pokrojoną drobno cebulę zeszklić na oliwie. Dodać czosnek, pokrojony w plasterki. po minucie dodać bakłażana i podsmażać 3-4 minuty. Po tym czase dodajemy suchy ryż. Całośc podsmażamy minutę, zalewamy wodą i doprowadzamy do wrzenia.
4. Do bakłażana i ryzu dodajemy koncentrat pomidorowy . Mieszamy. doprawiamy do smaku.
5. Po chwili dodajemy cukinię, pomidory. Mieszamy wszystko dokładnie. 
6. Po kilku minutach przekładamy wszystko do wysmarowanego oliwą naczynia żaroodpornego. Przykrywamy pokrywą i zapiekamy całość w piekarniku, przez pół godziny w 200 stopniach.
7. Po upłynięciu 30 minut, posypujemy zapiekankę tartym serem. Pieczemy pod przykryciem przez kwadrans.